春节剩饭如何处理?放冰箱要学会这几招!转给家人
过年吃饭,春节讲究“年年有余”。剩饭于是何处,不少网友在春节,理放过上了天天吃剩菜的冰箱生活。 有的招转年夜饭,做一次,春节管四天: 有的剩饭能管七天,堪称“七天大剩”: 有的何处则循环吃前一天的剩菜,剩菜如源头活水,理放每日更新: 不少网友大鱼大肉没少吃,冰箱感觉要吃“吐”了: 某种意义上说,招转吃完年夜剩饭,春节才算开始了新的剩饭生活。 但是何处,这些剩菜真的健康吗?剩菜剩饭该如何保存呢? 吃剩饭剩菜会致癌吗? 常听人说,隔夜菜中有亚硝酸盐,能致癌,这是真的吗? 其实,亚硝酸盐本身不具有致癌性,但是在胃酸环境下,可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应,生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺,属于“一类致癌物”。 植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐,绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高,买来的蔬菜如果储存过久,蔬菜中的硝酸盐会被自身的酶还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐会升高;一般如果冰箱冷藏的话,3~5天后亚硝酸盐会达到峰值,所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买,尽量吃新鲜的蔬菜。 隔夜菜最大的健康风险就是来自亚硝酸盐。食物在高温烹调过程中,本身硝酸还原酶活性已经丧失,但是加热后的食物更利于细菌的生长,如果在室温长期放置的话,细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高,因而造成健康风险。 1、叶菜类 实验发现,室温放置12小时后,叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升,有的超过了《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)20mg/kg的上限量,放置24小时后,甚至部分达到了100mg/kg以上。 而冷藏24小时后,所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过,蔬菜中的维生素经反复加热,大部分都会失去活性,营养价值大大下降,因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯,尽量吃新鲜的食物,就算冷藏也不要超过24小时。 2、鱼、肉、豆制品 它们本身的亚硝酸盐含量很低,有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。所以,家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。 但是,鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物,放置在室温就是一个天然的培养基,非常适合细菌的生长,包括很多有害菌,如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。 3、米饭、面食等富含淀粉类食品 剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌,最多在冰箱里放一天,超过两天的剩米饭就不要再食用了。 此外,新做出的米饭淀粉会糊化,很容易被人体吸收,但冷却后,米饭中的淀粉会老化,即使重新加热,也不能恢复原来的状态,吃了这种米饭,很难水解和消化,尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾病的人,长期吃剩饭可能引起胃病。 剩菜的食物种类不同,其亚硝酸盐含量也不尽相同,比如蔬菜大于肉类。肉类食品长期放置的食品安全风险是来自于有害微生物,致癌风险很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量,也是大大低于加工食品的国家标准。 因此隔夜菜如果保存得当,其实是可以食用的,简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。 值得注意的是,隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜,如果放置时间超过8—10个小时,就可以算是“隔夜”了。 另外,对于癌症而言,是多种因素共同作用所导致的,并不是吃一两次剩菜就一定会患上,肯定是跟“次数”及“食用量”有关。 如何处理剩菜剩饭? 隔夜菜保存得当可以食用,那么该如何妥善保存剩菜剩饭呢? 反复加热后维生素损失严重,隔夜后容易生成亚硝酸盐。 处理建议:尽量当餐吃完,吃不完的尽快分装冷藏,存放别超过24小时。 反复加热后维生素损失明显,硝酸盐含量较绿叶类低,隔夜后口感尚可。 处理建议:吃不完的尽快分装冷藏,可以保存1—2天。 再次烹饪对营养影响较小,但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。 处理建议:可以适当保存,需尽快分装冷藏,超过24小时需冷冻。熟食再次食用前需热透。 反复加热后不饱和脂肪酸容易受损,隔夜后容易产生蛋白质降解物,损伤肝、肾功能。 处理建议:尽量当餐吃完,吃不完的尽快分装冷冻。 重新加热后蛋白质等不太容易流失,但煮好的豆制品容易变质。 处理建议:尽量当餐吃完,买回来后尽快冷藏保存。 反复加热后营养损失不大,隔夜后口感尚可。 处理建议:吃不完的尽快分装冷藏,可以保存1—2天。 剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。 处理建议:可少放盐等调味料,用瓦锅或保鲜盒冷藏。 隔夜后生成有害物较多,且不适合加热处理。 处理建议:无论荤素,尽量当餐吃完。 除此之外,剩饭菜如何在冰箱里存放也有讲究。隔夜菜再加工时,又有哪些方面需要注意呢?来看看下面这些小技巧。 冰箱食物保存建议 无论何种食物,在室温下放得越久,微生物就繁殖得越多,越不安全。尽量把剩菜趁热放?创新连线·法国
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